Много лун назад лунные печенья были большим, темным секретом.
Всю статью можно прослушать в аудио.
Один опытный пекарь в Ханое, создает из них настоящие произведения искусства. Донг занимается этим уже больше 50 лет.
После каждого замешивания теста, он нарезает его на маленькие кусочки. Его белым, прозрачным облаком окружает мука. И пока он работает, из теста появляется белый, лунный пирог, готовый к выпечке.
Его оставят до самой большой луны, которая появляется только на праздник Середины Осени во Вьетнаме. Вокруг нее – потрясающее гало, огромное, которое порой занимает все небо.
В пекарне около 20-ти человек заняты смешиванием начинок, формированием теста и выпечкой новых пирогов. Они почти не разговаривают и в тишине, слышно как стучан по столу деревянные формочки для печенья.
За пекарней, жена мастера, продает горячие, свежие пироги всем желающим. Сам повар занимается этим больше 50-ти лет, а сезонный бизнес по выпечке печений сохраняется в этой семье уже больше трех поколениий.
Традиция печь лунные печенья не угасла, ее пронесли сквозь несколько десятилетий воны, неравномерной экономики и бедности.
Верьте или нет
Было время, когда лунные печенья были вне закона. Это было время, когда военные силы США бомбардировали Ханой.
Жители Ханоя получали еду по талонам. Каждый человек имел право на 150 граммов мяса в месяц. Родители Дуонга не могли себе позволить растить пятерых детей на скудных пайках. Поэтому приняли решение печь лунные печенья.
Его отец научился печь, когда ему было 13, т.к. и стал первым пекарем в деревне СюАнь. И воспоминания самого Дуонга о праздники Середины Осени вовремя войны, - не изменились.
Тогда праздник был очень простым. Не было нормальных фонарей, поэтому, дети в его деревне Сюань Динь, нанизывали семена грейпфрута на железную проволоку. Те, кому повезло, могли себе позволить использовать железную банку в качестве фонаря.
Прим( на праздник середины осени во Вьетнаме продают простые красивые фонарики, их делают из палочек и прозрачного пластика или плотной бумаги, в них вставляют свечу и считается, что это отгоняет злых духов. Ну и на самом деле -это весело. Рядом со школами и в городах устраивают парады, на больших платформах везут светящиеся символы города, драконов, больших рыб, цветы и собак. Все довольно весело и ярко).
Днем он шел в школу, как и все дети, потом стоял в очереди за едой, и только после, уже поздно ночью, он с родителями, готовил кексы для того, что бы продать их утром перекупщикам.
Они закрывали ставни и двери, работали тихо, переговаривались только шепотом. Отец мешал начинку, мать формировала тесто, а дети оборачивали печенья.
Утром отец вместе с Дуонгом ехал на рынок и печенья они везли в больших боченках, для того, что бы со стороны казалось, что фермер везет продавать свои товары.
“Но мы все-равно подвергались санкциям со стороны властей, - вспоминает Дуонг,- «Был год, когда ингридиенты для лунных печений конфисковывались восемь раз. В тот год мы ничего не смогли заработать».
Тогда прятаться и скрываться было образом жизни. Торговля считалась незаконной. Если ты пытался что-то продать, то попадал под действие закона о контрабанде.
“Тогда я был еще ребенком, поэтому, когда я упаковывал торты, я просто хотел съесть их все, но боялся отца он бы убил меня.”- говорит Дуонг.
Секретный ингредиент
Традиционные начинки для лунного пирога включают ветчину, сушеную колбасу, нарезанное кубиками сало, семена лотоса, тыквенные семечки, листья лайма и кунжут. Это все выращивали самостоятельно. Для того, что бы сделать лунное печенье высокого качества, - ингридиенты должны быть отменными.
Еще в апреле, мать Дуонга, ездила на велосипеде в село, в 25 километрах от их деревни, что бы купить тыквы. Она выбирала только твердые, самые подходящие.
А потом, в мае, она ехала уже за 11 километров в Дон Ань, что бы купить самый лучший кунжут.
В мае она снова садилась на велосипед и на этот раз ехала 11 километров до Дон Аня, чтобы выбрать лучший кунжут. Все эти будущие ингридиенты лунного печенья необходимо было надежно спрятать, что бы не заметили соседи.
Самое сложное – покука сала и свинины. Отец Дуонга договаривался с торговцами, что бы купить талоны на еду на черном рынке. «Свинина должна быть свежей, маринованной, жаренной и залитой солнцем, что бы у нее появился особый вкус. Иначе –это просто невнятное соленое измельченное мясо», - сказал Дуонг.
Но помимо всех стандартных ингридиентов, в семье Дуонга в лунные печенья добавляли специальный лике. Ликер заваривали с корицей, анисом, гвоздикой и еще парой-тройкой секретных ингридиентов.
“Секретный рецепт был создан моим отцом. Я просто иду по его стопам.” – говорит Дуонг и улыбается.
Больше не вне закона
Когда в 1986 году, новый политический курс дои мои (курс ренновации) снял многие запреты, семья Дуонга больше не отправляла лунные печенья тайком на рынок. У них был собственный магазин с огромной вывеской.
Экономика страны росла, торговля и производство товаров –поощрялось и бизнес начал процветать. Вскоре вся деревня занялась производством кексов.
Нюань, была частью семьи с 90х-годов. Она еще помнит, когда праздник середины осени был самым сложным и загруженным временем для всей семьи.
Ее день состоял из трех дел: готовка еды, присмотр за детьми и продажа кексов.
Мужчины в доме варили ликер и делали начинку, потому что рецепт знали только ее муж и тесть. Доунг очень гордится своей семьей, ведь они первые в деревне смогли купить велосипед, потом мотоцикл, а потом и автомобиль.
В начале 2000х во Вьетнаме появились лунные печенья с мягкой бобовой начинкой. Их завозили из Китая и они быстро стали частью фестиваля новолуния.
В 2000-х их работа к празднику Середины Осени перестала быть такой востребованной, им пришлось сократить бюджет на производство а так же, количество сотрудников. Но семья не растерядась и переключилась на изготовление кондитерских изделий к ТЕТу( Новый Год).
Что касается новых муннкейков, Дуонг уверен, что с ними что-то не так. Т.к. не может такая продукция быть свежей целый месяц и не портиться.
“Традиционная начинка без консервантом может оставаться свежей, максимум, до 10 дней. Я стану ходить на руках, если они докажут, что кексы с такой начинкой съедобны через месяц, при условии, что производители уверяют, что они без консервантов”, - говорит Дуонг.
Для того, что бы идти в ногу с требованиями клиентов, он стал делать новые лунные пироги с начинкой из зеленых и красных бобов, но традиционные вьетнамские, делать не перестал, так как считает их более важными.
На сегодняшний день, в селе Xuan Dinh, вместо 100 магазинов, как в девяностые, работает только 30. Дуонг говорит, что есть те, кто не смог продвигать себя в эпоху Интернета или не смогли соответствовать требованиям инспекторов по контролю за продуктами. Кроме того, рынок переполнен кондитерскими изделиями, изготовленными в промышленных масштабах. Среди этого хаоса, Дуонг старается сохранять традиции и мастерство в семье и в третьем поколении. У него пятеро детей. Четверо из них уже умеют формировать и упаковывать торты. Но сам Дуонг – единственный кто знает семейный рецепт после смерти отца.
И он хочет успеть передать ее своему сыну, прежде чем и его пекарня исчезнет. Для передачи секрета он выбрал своего второго сына, Куонга. Малыш научился делать лунные печенья в 10 лет. И хоть он и не в восторге от муки, тортов и печенья, но понимает, что среди своих братьев и сестер больше всего подходит для того, что бы нести факел. Он продолжит идти по стопам своего отца, потому что хочет сохранить традиционное ремесло.
Автор статьи Хоанг Рхуонг
